Las setas de mi pueblo

José Carlos Carbajo Sánchez
Octubre 2006

A los que nos gusta andar por el campo y disfrutar de lo que nos ofrece la naturaleza nos llama la atención el poder acercarnos un poco a conocer esos seres tan atractivos, misteriosos, apetitosos, y a veces de los que desconfiamos que son las setas.

Lepiota Procera Me llamó la atención hace muchos años la tradición de Piornal de ir a por hongos, lo que no era habitual en otros pueblos de las cercanías. Desconozco quién introdujo esta afición en el pueblo, pero se remonta muchos años, más de 50. Lo que aquí se conocían por hongos eran unas setas del género Lepiota que son frecuentes en robledal y que en realidad podían ser varias especies, Lepiota Procera, Lepiota Excoriata, Lepiota Mastoidea y posiblemente Lepiota Rachodes. Pero sólo se recolectaban este o estos tipos de Lepiota para consumo propio aunque si que había otras ricas especies que no se conocían. En los últimos años debido a la demanda de casas comercializadoras se ha popularizado la recolecta fundamentalmente del género Boletus por los significativos ingresos que para algunos suponen.

En Piornal hay variedad de setas, ni más ni menos que en otros sitios, siempre la cuestión es saber buscarlas, encontrarlas y finalmente identificarlas.

Con esta introducción pretendo una pequeña aproximación al mundo de las setas, despertar un poco más el interés por ellas al conocerlas mejor, y algún pequeño consejo.

Como es conocido por todos hay bastantes setas comestibles, muchas no comestibles y algunas venenosas, tóxicas en menor o mayor grado. La única forma de no confundirse es identificando cada ejemplar que se recolecte, su género y especie. Así como se identifica una variedad de frambuesa, un tipo de cerezo o una hortaliza, de la misma forma debemos estar seguros del género y la especie de la seta (el género es el primer nombre ej. Amanita y la especie el segundo, ej. Caesarea). Por ejemplo hay un género Amanita que tiene especies comestibles como la Amanita Caesarea y venenosas como la Amanita Pantherina. Y además debemos tener la seguridad de cada ejemplar, algunos pueden estar rotos, pasado, invadidos por otro hongo,.. hay que recolectar sólo ejemplares enteros y en buen estado, no nos comemos una manzana pasada o podrida, igual pueden hacer daño una buena especie en mal estado, y siempre coger ejemplares enteros, los trozos pueden llevar a confusión.

Una pequeña aclaración, se mencionan en estas notas siempre el nombre científico, no por pedantería, sino por seguridad. Es la única forma de estar seguro de la seta a la que nos referimos por la diversidad y variedad de nombres populares que se repiten para distinta seta según los lugares. Así usando el nombre en latín no tenemos ninguna duda incluso en distintos idiomas.

Tricholoma Terreum ¿Cómo identificamos una seta, su género y especie?. No lo vamos a resolver en unas líneas, es como todo cuestión de dedicarle tiempo y estudio, valga alguna recomendación. En general la mayor parte de los buscadores van a localizar setas comestibles, lo primero es saber cuándo buscar y dónde. Hay setas que salen en una época del año y otras en más de una, así si buscamos Boletus Edulis debemos buscarlos con las primeras lluvias del otoño, en septiembre - octubre, pero si buscamos Boletus Pinicola en general sólo salen en primavera en junio, aunque a veces salen en otoño, si buscamos el Pleurotus Eryngii o seta de cardo puede encontrase en primavera o en otoño, si queremos encontrar Tricholomas será después de los Boletos, y más tarde cerca o ya en invierno la Lepista Nuda. El Cantharellus Cibarius o seta de San Juan, pues en San Juan en junio, si Calocybe Gambosa o seta de San Jorge, pues fácil cuando San Jorge en abril y así se puede seguir.

En general los hongos son parásitos de otras plantas u hongos o actúa en simbiosis con plantas o árboles intercambiando sustancias orgánicas para beneficio mutuo. Los hongos son, por poner un símil, como la planta o el árbol, y las setas es su parte fructífera, como el fruto del hongo. El hongo sería como el manzano y la seta la manzana. El hongo está en el subsuelo o dentro de otra planta u hongo. En el subsuelo forman unas ramificaciones, el micelio, en algunos casos como algodones, desde donde crece la seta cuando las condiciones de humedad y temperatura son las adecuadas.

Esta introducción sirve para que, conociendo la seta que buscamos, sepamos con quién se asocia y nos ayude a buscarla, o sabiendo en qué terreno estamos qué tipo de seta debemos buscar. Hay otros factores que influyen en el desarrollo de los hongos, como son el tipo de terreno y la altitud sobre el nivel del mar. Nos podemos ayudar a entenderlo mejor con algunos ejemplos. Si buscamos un Boletus Edulis lo debemos buscar preferentemente en un pinar o en un robledal, pero nunca en un prado, y al menos a más de 1000 metros de altitud. No encontraremos Boletus Edulis en el Valle pero sí en la sierra. Si nos encontramos una Amanita en un pinar, seguro que no es ni la excelente Amanita Caesarea ni tampoco la venenosa Amanita Phalloides, pero sí puede ser la Amanita Muscaria, la Amanita Panterina, la Amanita Rubescens...

Conociendo a asociación ya debemos estar predispuestos al tipo de seta que vamos a encontrar, si estamos en un pinar en un castañar, en un robledal, en un prado etc. etc.

Marasmius Oreades Para empezar a reconocer las setas comestibles y para saber identificarlas bien, es preciso asimismo saber qué setas venenosas se pueden parecer a estas comestible que buscamos y saber en detalle cuáles son los elementos que las diferencian. Por ejemplo, si buscamos el célebre Lactarius Deliciosus conocido como Nízcalo debemos saber su aspecto, color, como son las láminas, saber que el pie quiebra como una tiza, que tiene un látex naranja que se oxida a verde, la forma del sombrero... y otros detalles, pero también que si en los bordes del sombrero tiene abundantes pelos, debemos desconfiar pues puede ser el Lactarius Torminosus que es muy indigesto, aunque éste al comerlo lo rechazaríamos por su mal sabor.

Aquí nos estamos centrando en describir brevemente algunos caracteres macroscópicos que ayuden a identificar las setas, también existen métodos para la determinación analizando los caracteres microscópicos con ayudas de reactivos y microscopio, en particular con el análisis de las esporas, que son como las semillas de la setas, fáciles de obtener y que dan unas claves fiables para su identificación.

Siguiendo con otros caracteres macroscópicos que podemos usar para el análisis de las especies, además del hábitat o área donde se encuentran y de donde crecen en el suelo o en madera, debemos mencionar el tamaño, la composición de la seta si dispone de anillo, de volva, de cortina pegada al pie, de velo etc. La forma de cada parte de la seta, sus coloraciones, el tipo de himenio o parte reproductora si tiene láminas, tubos y poros o agujas o ninguna de ellos, como se unen la láminas al pie, el olor que despiden al rozarla o partirla, a veces el sabor, la forma de romper el pie, el cambio de color al tocarla o cortarla y exponer la carne al aire...

Hay muchos elementos en los que apoyarse, en las descripciones de los libros se usan esas y otras ayudas para facilitar la determinación. El objetivo final es estar seguro del género y le especie que recolectamos y no correr ningún riesgo, para ello lo mejor es iniciarse con algún experto que nos ayude a analizar en cada especie los caracteres que la identifican. En cada seta bastan unos pocos y cuáles la diferencian de otras venenosas o simplemente tóxicas que pudieran confundirse con ella, bien porque salen en los mismos sitios o son parecidas externamente. Hay libros, y ahora programas para ordenador, que proporcionan una sistemática con un árbol de decisiones para ir avanzando en el análisis y llegar a determinar la especie que se analiza.

Mencionaremos algunos ejemplos que ayuden a entenderlo. Por el tamaño nos ayuda a descartar algunas Lepiotas peligrosas, las hay tóxicas como la Lepiota Cristata o la Lepiota Helveola pero siempre pequeñas, debemos pues descartar las que son menores de 6-8 cm de sombrero si vamos buscando Lepiotas Procera o Lepiota Rachodes.

Amanita Muscaria Una familia con setas peligrosas son las Amanitas, que se identifican por tener volva, anillo y casi siempre restos del velos en el sombrero. Así pues debemos siempre mirar como se une el pie a la tierra y si tiene anillos alrededor o una tela que envuelve por debajo el pie, es decir volva. Muchas confusiones se han generado con los Agaricus o vulgarmente champiñones por confundir el aspecto externo y no analizar si era una Amanita blanca tipo Amanita Virosa o Amanita Verna. Ahora bien si determinamos que es Amanita se debe seguir para ver si es una especie comestible pues algunas son muy buenas como la Amanita Ponderosa o la Amanita Caesarea, en cambio son descartables las que tienen las láminas blancas, entre ellas se encuentran las más venenosas como la Amanita Phalloides, Amanita Verna, Amanita Virosa, Amanita Pantherina y Amanita Muscaria. También es fácil descartar una familia peligrosa la de los Cortinarius, pues si encontramos una pequeña cortina debajo del sombrero y pegada al pie, que a veces se detecta por las marcas que deja en la parte superior del pie, tendremos un Cortinarius, como por ejemplo el Cortinarius Orellanus que es venenoso mortal y que como todo el género Cortinarius hay que descartar.

Por el olor podemos saber si huele a rábanos que puede ser la Mycena Pura, a harina como el Calocybe Gambosa o distinguir si es un Agaricus Xantodermus tóxico con un olor desagradable o uno comestible como el Agaricus Arvensis que huele a anís, después de rozar el borde del sombrero y comprobar además que amarillea.

Por la forma de quebrar el pie, si lo hace como una tiza será un Lactarius o una Russula, si tiene leche o látex será Lactarius si no lo tiene es una Russula. Si estamos seguro que es una Russula para determinar la especie a veces basta probar un poco de la carne cruda del sombrero, para ver si es picante o comestible.

Quiero añadir un par de consejos finales, uno sobre la forma de coger una seta que todos habremos leído más de una vez. De la misma forma que para coger una manzana no arrancamos la rama, al coger la seta no debemos estropear el hongo, que debe seguir allí y volver a dar fruto otras veces. Lo correcto es mirar si tiene volva y se corta por el pie sin tirar de la seta, recoger ejemplares enteros y descartar y dejar los viejos. Después se debe transportar sin que el peso de unas estropeen las otras en una cesta, caja u otro elemento similar abierto, pero nunca en bolsa cerrada, pues al tener as setas más del 90% de agua lo normal es que se pudran pronto. El último consejo es que al meterlas en la cesta se haga de una en una, se limpien de tierra, se metan sólo setas enteras y se identifiquen todas, una por una.

Me gustaría indicar algunas de las setas comestibles que se pueden encontrar en Piornal:

Agaricus Campester en pradera
Lepiota Excoriata
Lepiota Procera en roble y mixto
Lepiota Rachodes en pinar, al borde de los caminos
Lepiota Mastoidea en prado
Amanita Caesarea en robledal preferentemente y castañar
Amanita Rubescens en pinar y robledal. Se debe cocer antes de comerla.
Boletus Edulis con roble, pino y castaño
Boletus o Gyroporus Castaneus en castañar
Boletus Luteus en pinar y castañar
Boletus Pinicola en pinar
Boletus Erythropus en roble
Cantharellus Cibarius en roble
Russula Virescens en robledal
Russula Cyanoxantha en robledal
Clitopilus Prunulus en roble
Tricholoma Portentosum en pinar
Tricholoma Terreum en pinar
Marasmius Oreades en praderas

También se pueden encontrar setas tóxicas como algunas de las mencionadas:

Amanita Phalloides en robledal
Amanita Muscaria en pinar
Amanita Pantherina en pinar
Boletus Calopus en pinar
Agaricus Xantodermus en praderas
Clytocibe Dealbata en roble
Lepiota Cristata en bosque, pradera y jardines
Lepiota Helveola en pradera y en claro de los bosques
Mycena Pura en cualquier hábitat
Paxillus Involutus en roble y castaño

Mención especial merece el Tricholoma Equestre o Flavovirens, hasta ahora reconocido como excelente comestible , pero una serie de casos de envenenamiento en Francia hace que se clasifique como sospechoso y en algunas asociaciones micológicas se aconseja consumir en pequeñas cantidades y nunca crudo y en otras se desaconseja totalmente y se califica como tóxico.

Para terminar quiero recomendar que siempre se debe tener prudencia, recordar que hay más de 10.000 especies de setas distintas, muchas no comestibles y que hay que apoyarse en la experiencia de personas que las conocen bien y pueden determinar cada una, y que si tenemos un libro, nos ayudará, pero no necesariamente la que encontramos estará en el libro fotografiada, pues las setas con el agua, el envejecimiento, el tipo de terreno cambian las tonalidades y pueden dar lugar a confusiones.

A disfrutarlas.

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© Víctor A. Díaz Calle. 1997-2006