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Aunque no con el reconocimiento y la fama de los embutidos, los jamones y las cerezas, también disponemos en Piornal de unos vinos que no están del todo mal.
En general, la gente que cultiva las cepas o parras lo hace a pequeña escala, más o menos para el gasto personal de cada año. La uva que más abunda es de color negro.
Las uvas se cortan en la toñá -septiembre, octubre-,
los racimos se ponen en cestos de mimbre -material caído en
desuso, sustituido por el plástico- para transportarlos hasta casa.
Después, con las manos, se pisan las uvas, para ello se
ponen los racimos en la granaera -recipiente con agujeros en el fondo-.
Debajo de ella se pone un baño en el que recoge el mosto y las pieles
de las uvas -en Piornal se llaman heces, soy consciente que la
palabreja tiene otro significado escatológico, pero por
respetar la terminología piornalega, en lo sucesivo siempre que me
refiera a las pieles de las uvas, las llamaré heces-. Los
escobajos, quedan en la granaera, no tienen ninguna utilidad, se los
tira una vez han sido despojados de las uvas.
El mosto y las heces se los pone en cubetos o tinajas , allí se les deja fermentar un par de meses, transcurridos los cuales viene el trasiego que consiste en separar el mosto ya fermentado y convertido en vino, de las heces. Para ello se utiliza una canilla que es una pequeña caña hueca que se pincha en un tapón de corcho que se pone en la parte baja del cubeto o de la tinaja.
Por la canilla sale el vino que se recoge fuera para depositarse en
garrafas o tinajas, para su posterior consumo. Las heces se quedan
dentro de la tinaja, desde allí se llevan hasta el
estrujón, utensilio que las prensa para separar de ellas el
vino que les queda, que suele ser de inferior calidad al que se obtiene
en el trasiego. A veces, para que aguardiente que salga de las
heces sea más fuerte, no se lleva a cabo la labor del estrujón.
EL ALAMBIQUE.
El primer alambique del cual tengo noticias que existiera en Piornal fue adquirido por Eusebio Pérez, a finales del siglo XIX. ![[Alambique]](../imag/uvas/alambique.jpg)
El proceso para la obtención del aguardiente en el alambique es el siguiente:
- En el fondo del recipiente principal del alambique se pone paja de centeno para evitar que las heces se peguen en él. Después se depositan las heces y agua hasta completar.
- Sobre unas estrébedes se coloca al fuego el recipiente, sobre él se pone la cabeza del alambique, en la que se deposita agua fría que será el refrigerante que hará que el vapor producido por la ebullición de las heces y el agua se condense y se convierta en aguardiente.
- El agua de la cabeza, se cambia unas tres veces para que esté lo más fría posible, dado que el calor del fuego y del vapor que le llega la va calentando.
- El aguardiente sale de la cabeza por un tubo y se recoge en un pequeño recipiente que regularmente se vacía en otro mayor.
La mayor o menor graduación del aguardiente se determina recogiendo una pequeña cantidad del líquido en un vasito de cristal. Con la palma de la mano se tapa el vaso, se le remueve y en función del tamaño de las burbujas que se formen, el cordón, el aguardiente será de mayor o menor calidad. A mayor tamaño de las burbujas, mayor graduación tendrá el aguardiente.
Le dedico esta página a mi abuelo Doroteo -el de la foto de
más arriba-, infinitamente más entendido que yo en estos temas
relacionados con el vino y el aguardiente. Si viviera, seguro que me hubiera
asesorado inmejorablemente.
Agradezco a mi tío Justo porque todo lo que me contó me
sirvió para darle contenido a este texto. También a su
hijo, Carlos, que me envió unas cuantas fotos para ilustrar todo lo
que habéis visto.
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![[Pisando uvas]](../imag/uvas/uvas.jpg)
![[Estrujón]](../imag/uvas/estrujon.jpg)
![[Alambique 1]](../imag/uvas/recipiente.gif)
![[Alambique 2]](../imag/uvas/cabeza.gif)
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