[Guarrapo] La matanza del guarrapo

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(Según datos de la Consejería de Sanidad y Consumo de la Junta de Extremadura, en la campaña 1997/1998 fueron sacrificados en Piornal 373 cerdos en régimen de matanzas domiciliarias)

La mayoría de los sacrificios se efectúan en torno a la Navidad, época en la que abundan las heladas, factor determinante para la buena conservación de las carnes de la matanza. Conviene no dejarlo para muy tarde, hay que ir 'quitando cuidao'.

[Las morcillas]

En otros tiempos, la matanza era uno de los acontecimientos familiares y sociales más extraordinarios del año. Cada familia realizaba su propia matanza con la ayuda de vecinos y familiares que, además de aportar la necesaria ayuda, daban buena cuenta de los manjares propios para la ocasión.

Hacer la matanza era una exigencia vital para cubrir las necesidades del hogar a lo largo del año. No hacerla era señal de un mal año o de extrema pobreza.

[Cecina]
Foto: libro "Entre la Vera y el Valle."

La cecina, nombre genérico que recibe el embutido casero de la matanza piornalega, ha gozado siempre de muy buena fama en la provincia y fuera de ella. El clima de Piornal reúne condiciones inmejorables para la curación de jamones y embutidos. Al contrario de lo que pasaba con las patatas que se llevaban a vender fuera, para adquirir los jamones subían compradores desde diferentes puntos de los alrededores. El lomo reondo o de bola se solía reservar para las fiestas u ocasiones especiales.

 

Preparativos

El primer paso es la adquisición del animal en alguna de las ferias de la temporada, pocas veces se compraba el cochino cebado. Normalmente se le compraba cuando era un guarrapo -cerdo pequeño- y se le engordaba durante el año con el brebajo de patatas, tercerilla, castañas, bellotas, verdolagas, pulpa y desperdicios de la comida familiar.

[Las morcillas]

Durante el buen tiempo los vecinos reunían los animales para formar la porcá -piara de cerdos-, que era atendida por turno por los más chicos o por un porquero a sueldo que se contrataba, o se mantenían durante todo el año en la casilla.

Llegada la época de la matanza, era imprescindible disponer de una buena cantidad de leña para cocer el calabacino y las patatas para las morcillas y, en general, para que durante esos días no faltase en casa una buena lumbre.

La esposa se ha encargado de comprar los mazos de tripas para las morcillas. Los chorizos y los lomos se suelen embutir en tripas y telas del propio cerdo; también tiene preparadas las especies para la sazón y para el adobo así como todos los utensilios necesarios, sartenes, calderos, bañas, pucheros, cucharones...

Los hombres se han pasado la tarde pelando y cociendo el calabacino y las patatas, ambos productos se machacan con el mazo y se mezclarán con la gordura del cochino para hacer las morcillas.

Por la mañana temprano se mata al cerdo, generalmente cinco o seis hombres inmovilizan al animal agarrándole de las patas, del rabo y de la cabeza poniéndole sobre una mesa alargada y estrecha de unos 50 cm de altura. Uno de ellos es el encargado de clavar el cuchillo en el animal, la sangre que sale es recogida en un caldero, mientras una mujer la va removiendo para impedir que se coagule. La sangre servirá para hacer unas sabrosas sopas de sangre, las sopas de cachuelas.

Una vez sacrificado el cerdo, para quitarle los pelos, se le chamusca cubriéndole con jelechos que son quemados para que así también se quemen los pelos del animal. Después se le raspa y se le lava para más tarde, colgado o sobre la mesa en la que fue sacrificado, se le descuartiza, extrayéndole las tripas -hasta hace poco se lavaban en alguna garganta de las que en esa época corren abundantes y limpias por los alrededores-, lomos, solomillos, gordura, paletas, jamones... y la lengua que será la pieza que se lleva a casa del veterinario para que éste la analice y compruebe que el animal está sano y puede comerse sin problemas. Era una práctica habitual esperar los resultados del análisis para que los muchachos empezaran a comerse el rabo y algún trozo de carne cayera en las brasas de la lumbre para, regado con vino, ser degustado.

[Cecina]

Por la noche los hombres pican la carne, preparan los baños de las morcillas y de los chorizos y los jamones para su posterior salado.

El día de la matanza

Una vez el cerdo muerto y troceado el día anterior, el día de la matanza se dedica básicamente a embutir las morcillas y los chorizos en la mesa de las morcillas, cuando la baña está llena, las mujeres las atan y las pinchan dejándolas preparadas para que puedan colgarse de las varas de la cocina para que con el humo y el calor de la lumbre se vayan secando.

Antes de empezar con los chorizos se hace la prueba del guiso, se coge un poco de la carne ya picada y condimentada de los chorizos, se pasa por la sartén y se da a probar a la gente para que éstos vayan dando su opinión sobre si el gusto es bueno y si está bien de sal. Tras la prueba, se embuten los chorizos de la misma manera que se hizo con las morcillas.

[Cecina]

Antes de la comida se lavan todos los utensilios que se han hecho servir para todas las labores y dejándose para días posteriores la preparación del adobo, un baño alargado y estrecho que se llena de agua y en el que se pone abundante cantidad de sal y pimienta, así como diferentes especias para que conserve y dé gusto a las carnes que se irán comiendo en días sucesivos o servirán, en el caso de los lomos y las ántimas, para ser liados y conservados en bolas una vez han tomado la sal y los condimentos.

La comida suele desarrollarse en un ambiente distendido de bromas, tras la cual los hombres suelen charlar, jugar a las cartas... y los muchachos tocan las tapaeras o se van a hacer un escolompio a la casilla.

Todo suele terminar tras la cena, sosteniendo un vaso de vino en la mano, con brindis del tipo: Que haya salud pa comerlo. Que otro año sea otro tanto...

Bibliografía

- Calle Sánchez, A.; Calle Sánchez, F.; Sánchez García, G.; Vega Ramos, S.: "Entre la Vera y el Valle. Tradición y folklore de Piornal". Institución Cultural "El Brocense" de la Diputación Provincial. Cáceres, 1995.

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Enlaces a otras matanzas:

La Matanza en el Valle del Alto Alberche (Ávila)
La matanza del cerdo. Del libro "La cocina Tradicional de Alcalá la Real (Jaén)". B. Jurado y M. Liranzo
La Matanza en Bordalba (Zaragoza)
La matanza extremeña. Recetas de matanza
Época de Matanza en Córdoba
La matanza del cerdo soriana
La Matanza en las Antiguas Civilizaciones
Día de matanza (Fragmento de "El Campesino en su Sexmo" Emilio Ruiz Ruiz)
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